4．政（zhèng）策（cè）和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理（lǐ）体系是一个持续的（de）体系（xì），由上层管理者所制（zhì）定的政策是可发展（zhǎn）、文（wén）件化、可实施以及（jí）可维持（chí）的。在实际操作时该体系的各（gè）个要素是相互（hù）作用且可（kě）控的，并且与外部要求保持（chí）一致。体（tǐ）系（xì）的整个结果都应保（bǎo）持记录。

　　4．2食品安（ān）全政策

　　组织的上层（céng）管理（lǐ）者应定义、文件化其（qí）政策并使公众知晓，承诺（nuò）实施食（shí）品安全的相（xiàng）关义（yì）务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的（de）上层管（guǎn）理者应（yīng）为SFM体系的实施与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组织（zhī）的上（shàng）层（céng）管理者应指定一个（gè）食（shí）品安全小组组（zǔ）长（zhǎng），负（fù）责组织食品安全小组的工作。应组建食品安全（quán）小组，建立（lì）和维持（chí）FSM体系，食品安（ān）全小组应（yīng）由综合专业（yè）人员组成，具有相应的知识和经验（yàn），以制（zhì）定和（hé）执行FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责任

　　4．3．4人（rén）员（yuán）技能（néng）

　　从事（shì）与食品安全有关工作的人员应接受（shòu）适当的教育、培（péi）训，并具有技能（néng）和经验。

　　4．4食品（pǐn）安全管（guǎn）理（lǐ）体系

　　4．4．1总则

　　组织应确（què）保确定、评估该体（tǐ）系所有（yǒu）应用领域中已知潜在的危（wēi）害，所评估的相（xiàng）关危害被控制，组织的产品不会伤（shāng）害消费（fèi）者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的（de）所有因（yīn）素和条件（jiàn）；

　　b．确（què）认相（xiàng）关危害的危害（hài）性分析和对其进（jìn）行充分控制的措施；

　　c．相关（guān）危害控制体系（xì）由（yóu）一个（gè）CCP计划（huá）和SSM程序组成；

　　d．依据（jù）本标准的程序（xù）和记（jì）录。

5．食品安全（quán）管理（lǐ）体系的（de）设（shè）计

　　5．1数（shù）据和信息（xī）的准备（bèi）

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和（hé）配料（包括添加（jiā）剂和加工辅料）应给出与危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用（yòng）FSM的产品／产品种类均（jun1）应使用流程（chéng）图。流程图应清楚简洁地（dì）提供／介绍可（kě）能发生的危（wēi）害和控（kòng）制选项。

　　5．1．4生（shēng）产加工步骤

　　产品流程图包括（kuò）的每个加工过程都可（kě）能（néng）影响食品安全，描述步骤时应说明（míng）相关工（gōng）艺（yì）参数和／或应用范围。这些信息（xī）可（kě）以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他（tā）措施

　　优先于加工过程危害分析的所有（yǒu）相（xiàng）关（guān）措施（程（chéng）序、活（huó）动和（hé）测（cè）量法），会（huì）影响引入危（wēi）害的概率和（hé）程度，应清（qīng）楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述（shù）每（měi）种zui终（zhōng）产品（pǐn）的信息，包（bāo）括产（chǎn）品名称（chēng）或相似确认；化学、生物和物理特征；保质（zhì）期和贮存条（tiáo）件等（děng）。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产（chǎn）品运输的运输方式、标签或其他用来描述产（chǎn）品（pǐn）的鉴（jiàn）定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定（dìng）每（měi）种（zhǒng）产品的潜（qián）在用户、与预期用途（tú）相关的贮存（cún）、准备（bèi）条件等。

　　5．2危害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每（měi）种产品（pǐn）进行危害性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或有其他（tā）要求（qiú）时也能进行危害性分析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确（què）定所有的潜在（zài）危害。危害的确定依据（jù）5．1中的zui初（chū）描述、具体（tǐ）经验与外（wài）部信息，还包括被讨论（lùn）食品、原料与配（pèi）料和其（qí）他在加（jiā）工与运（yùn）输（shū）时可能被（bèi）引入物资的流行病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估每种潜在危害，并根据其危害严重程（chéng）度和（hé）发生概率界定等级。应明确（què）从原（yuán）料、加工到运输过程中（zhōng）危（wēi）害（hài）可能介入或产生的步骤。经常产（chǎn）生或程度严（yán）重（chóng）的危害（hài）应确定为相关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可（kě）接受水平

　　可接（jiē）受水平作（zuò）为（wéi）验（yàn）证FSM系统的参数，并作为是（shì）否实施安全措（cuò）施标准和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制（zhì）体系

　　所有相关危害应通过控制措施（shī）来预防（fáng）、消除或减少至已确定（dìng）的可接受水平。对于每种危害，应确定影响（xiǎng）其水平的（de）控制（zhì）措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求（qiú）

　　食品安全小（xiǎo）组应制定CCP计划，CCP计（jì）划应（yīng）经食品安（ān）全小组有关成员同意并形（xíng）成文件。为进（jìn）一步需要，CCP计（jì）划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加（jiā）工步骤（zhòu）对危害产生有重（chóng）大（dà）影响（xiǎng）时（shí），兼顾考虑达到可接受（shòu）水平需要（yào）的措（cuò）施，建立包（bāo）括（kuò）控（kòng）制（zhì）措施的CCP。对于每（měi）个CCP，应选（xuǎn）择相关控制（zhì）参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的关键限值

　　对（duì）于每个CCP应（yīng）确定（dìng）选定（dìng）的监测参（cān）数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体（tǐ）系

　　对于（yú）每（měi）个CCP均应建立监控体系。监测方法和（hé）频率应确定是否存在（zài）偏（piān）离关键限值（zhí）的产（chǎn）品并在其（qí）消费（fèi）之前（qián）及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的人员评估（gū）并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对于每个CCP，当监测结果表明关键控（kòng）制点偏（piān）离关键限值时，应建立相应的（de）纠偏措施，并（bìng）用文（wén）件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安（ān）全小（xiǎo）组应（yīng）建（jiàn）立控制文件，以（yǐ）确定所有与食（shí）品安全（quán）相关的SSM程（chéng）序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立（lì）可追溯体（tǐ）系（xì），以确定产品批次、原料批次和（hé）加工（gōng）过（guò）程记录的（de）关系。