危（wēi）害分析及（jí）关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者（zhě）的整个过程的危害（hài）控制，将食品安全卫生危（wēi）害（hài）消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代（dài），由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共（gòng）同提出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业（yè），当时称（chēng）为“故（gù）障类型与（yǔ）后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美国太（tài）空计划提供（gòng）食（shí）品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品生产的过（guò）程控制（zhì）推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物（wù）的（de）卫生质（zhì）量控（kòng）制，以（yǐ）确保宇航食品的安全。当时，大（dà）多数食品的质量（liàng）和安（ān）全性多以终产品检验方式检验（yàn），要确保食品的安全，就要扩大（dà）检验的范围（wéi）甚至对所有的成（chéng）品进（jìn）行（háng）检验（yàn），结果能（néng）为（wéi）宇宙飞行计划提（tí）供的食（shí）品已经很少了。所以，要（yào）确保安（ān）全的维（wéi）一方法，就（jiù）是开发一（yī）个预防性体系（xì），防（fáng）止生（shēng）产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来越多的国（guó）家（jiā），尤其是发达（dá）国家的食品加工行业（yè）中得（dé）到采用，并且已经得到欧盟（méng）、美国、加拿大、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委（wěi）员会的认可（kě）。七十年（nián）代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品（pǐn）加（jiā）工过（guò）程（chéng）中实施HACCP控（kòng）制（zhì），1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了（le）强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年（nián）12月（yuè）18日（rì）起所有对美国出口的水产品（pǐn）企（qǐ）业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要（yào）求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查（chá）系统”；日本（běn）厚生省先（xiān）后（hòu）制定（dìng）了用于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检（jiǎn）验检疫（yì）总（zǒng）局2002年4月（yuè）29日颁（bān）布的（de）《出口食（shí）品生产（chǎn）企业卫生注册（cè）登记管理（lǐ）规定》、《出口食品生产企业卫生要（yào）求（qiú）》明确要求出口（kǒu）食品生产企业,须（xū）按（àn）照（zhào）国（guó）际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的要求建立和（hé）实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必需程（chéng）序。

1.1. GMP（良好生产操作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人民（mín）共和国（guó）国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水产品加工质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生（shēng）产安全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面（miàn）的（de）强制性要（yào）求或指南和所有加工人（rén）员（yuán）都要遵从的卫生标准（zhǔn）原则，主（zhǔ）要（yào）涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与（yǔ）地（dì）面（miàn），设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序、有（yǒu）害物质控制、实（shí）验室检测等）；卫（wèi）生设施及控制，包（bāo）括使用水，污（wū）水处理，设备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏（cáng）、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基（jī）石（shí），主要涉及8个方面：即加工用水的安（ān）全；食（shí）品接（jiē）触面的状况与（yǔ）清洁；预防交叉污（wū）染；维护洗手（shǒu）间、手（shǒu）消毒间、厕所的卫生（shēng）设（shè）施；防（fáng）止食品（pǐn）掺杂；适当地标（biāo）记（jì）、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工健康状况的（de）控制（zhì）；排（pái）除虫害。这8个方面均有对应（yīng）的（de）GMP法规的卫（wèi）生（shēng）标（biāo）准。

1.3.产品标识（shí）（编（biān）码（mǎ））、追溯和回（huí）收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一（yī），对（duì）产品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈（zhàn）板要有恰（qià）当（dāng）标（biāo）识（shí）系统（tǒng），以（yǐ）利于追（zhuī）溯和回收产品。要建立回收程（chéng）序并测试该程序是否如设定的（de）那样有效，不可（kě）推迟到实（shí）际回收过程（chéng）中（zhōng）危（wēi）机时刻到来时（shí）才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保养（yǎng）计（jì）划和（hé）程序。

1.5.员工的教（jiāo）育（yù）和训练计划（huá）程序。要使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整（zhěng）个（gè）公（gōng）司取（qǔ）得成（chéng）功，较重要的是所有（yǒu）员工，包括（kuò）管理人员都要了解HACCP计划，并接（jiē）受其（qí）中的教育和培训。