用于饲（sì）养食用动（dòng）物的激素、生（shēng）长调节剂和抗（kàng）生素等兽药可通过食（shí）物（wù）链进入人体。其中，激素和生长调节剂（jì）能（néng）引起（qǐ）毒性反应（yīng），在许多国家都已（yǐ）被禁（jìn）止用于（yú）食用（yòng）动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变（biàn）应原性反应，其使（shǐ）用也（yě）受（shòu）到严格控制。

化（huà）学添加剂的滥用造成（chéng）食品（pǐn）的（de）濡在危害。例如，防腐剂（jì）亚硫（liú）酸钠用于酸性（xìng）食品时应十分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性（xìng）条件下产生的二氧化硫（liú）气体会损害患有（yǒu）哮（xiāo）喘病的（de）工（gōng）人或消费者的身（shēn）体健康；此外硝酸（suān）盐和亚硝酸盐对人体也有致癌（ái）的危害（hài），也选（xuǎn）择合适的替代（dài）物来避免其危害。即使是使（shǐ）用（yòng）“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植（zhí）物提取（qǔ）物也（yě）有毒性。

有毒（dú）金属通过各（gè）种渠道进入（rù）食品造成（chéng）危害。有（yǒu）毒金属进入食物链（liàn）的渠道主要有：环境污（wū）染、土（tǔ）壤、器（qì）械、用具以及烹调容（róng）器、加工（gōng）容（róng）器、贮藏容器；加工用水和（hé）农业（yè）化学（xué）物的使用（yòng）等（děng）等。特别值（zhí）得注意的是来自（zì）环境污染的镉和铅、鱼（yú）类中富集的汞以及锡（xī）、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是（shì）HACCP危害分（fèn）析中（zhōng）要研究的主要内容，需要建立相（xiàng）应的控制措施。

超（chāo）标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸（suān）盐和（hé）Ｎ－亚硝基化合（hé）物等（děng）会造成（chéng）食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来（lái）湖及其成分的危险性（xìng）具有足够的认识，如氮肥（féi）的使用通（tōng）常会使果（guǒ）蔬食（shí）品的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我（wǒ）们须对这些危（wēi）害有多（duō）面的认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这（zhè）是（shì）一种（zhǒng）工业上广泛使（shǐ）用（yòng）的（de）有（yǒu）机化合物（wù），具有（yǒu）毒性，是稳定的环（huán）境污（wū）染物，在许（xǔ）多国家（jiā）都被严格限制使用。多氯（lǜ）联（lián）苯通过（guò）环境污染富集于鱼类，并通过食（shí）物链蓄积，进入人体，危（wēi）害（hài）健康（kāng）。多氯联苯在高脂类（lèi）生物组织中具有较高的（de）含量水平，在HACCP系统危（wēi）害（hài）分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来（lái）源。

３、物（wù）理性危害（hài）

物理性危害在食品加工生产过（guò）程的任一环节都有（yǒu）可能（néng）发生。物（wù）理性危（wēi）害主要（yào）是指一些外来物质，如玻璃、金属屑（xiè）、塑料碎片、小石子等夹（jiá）杂在食品中，对食用者造成咽（yān）喉、肠（cháng）胃等部（bù）位（wèi）的（de）物理性损伤；此外，也包括放射性物质和辐（fú）射（shè）对人体的伤（shāng）害。一般来说，在（zài）HACCP计划中只要（yào）注意（yì）严格控制，物（wù）理（lǐ）性危害是（shì）可以消除的。

（二）关键控制点和过程控（kòng）制点（diǎn）的区别

在HACCP系统中，“关键控制点”是（shì）指通过（guò）控制措（cuò）施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全（quán）水平达到可接（jiē）受程度的一个点、步骤或（huò）过程，即关键控制点是指加工（gōng）工序中（zhōng）一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统（tǒng）是围绕关键（jiàn）控制（zhì）点建立的，除了关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）外，HACCP系统还建立了一（yī）些（xiē）过程控制点来帮（bāng）助控制整个操作过程（chéng）的完整和协调。所（suǒ）谓“过程控制点”是（shì）指在工序中（zhōng）一（yī）旦失控，不一定会对人体（tǐ）健康和（hé）食品（pǐn）卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控（kòng）制点”和“过程（chéng）控（kòng）制点”，可以将注意力（lì）准确地（dì）集中（zhōng）在（zài）一些（xiē）必要的控制因素上，确保食品的安全质量（liàng）。

严格来说，区别关（guān）键的控制（zhì）点和过程控制点（diǎn）需（xū）要由经（jīng）验的食（shí）品质量（liàng）管理专家在实施（shī）HACCP计（jì）划（huá）的过程中（zhōng）进（jìn）行准确的（de）检查（chá）和研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通（tōng）过这样（yàng）一个（gè）原（yuán）则来区分：假设该控制点（diǎn）失去（qù）控（kòng）制时，产品是否（fǒu）会对人体（tǐ）健康产（chǎn）生严重危害，如果会（huì）产生（shēng）危害，则该控制（zhì）点（diǎn）就须作为关键控（kòng）制点来管理（lǐ）；如果不会，则（zé）该控（kòng）制（zhì）点（diǎn）就是过程控制点。有效操作和管理关键控制（zhì）点对食品的安全质量具有决定性作用，因此（cǐ）须引起注（zhù）意。