二、HACCP体系中危害的控（kòng）制（zhì）

（一（yī））食品中常见的危（wēi）害

危（wēi）害（hài）是指食（shí）品中存在的一些有（yǒu）害于（yú）人体健康（kāng）的生物（wù）、化学和物理（lǐ）因素，它们（men）是建立（lì）HACCP体（tǐ）系的（de）基础（chǔ）。食品中有（yǒu）各种不同类型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品（pǐn）加工、生产和销售的各个环节之中。食（shí）品中常见的（de）危害可分为生物性危（wēi）害、化学性危害和物理性危（wēi）害等（děng）３大类（lèi）。其中，对消费者而言（yán），生物性（xìng）危（wēi）害是较大较直接的（de）危（wēi）害，有可（kě）能成为潜在（zài）性的危害，并引起食物中毒（dú）；而化学性（xìng）危害则是一种对人体健康有长期负面（miàn）影响的危害。

１、生物性（xìng）危害

食品中（zhōng）的生物性危害主要是指生物本身及其（qí）代谢（xiè）过（guò）程、代谢产物对食（shí）品原料、加工（gōng）过程和成品造成的污染，这种污（wū）染会损害食品消费者的健康。食品（pǐn）的生物性危害（hài）较（jiào）有可能会导致疾（jí）病的广泛爆乏（fá），因此人们对生物性危害较为重视（shì）。食品中的生物性危害按生（shēng）物的种类主（zhǔ）要分为以下几类：

（１）细菌（jun1）性危害（hài）。引起（qǐ）食物中毒的细菌及（jí）其毒（dú）素（sù）造成的危害（hài）。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成（chéng）的危害（hài）。

（３）病毒和立（lì）克（kè）次氏体。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦（wǎ）克病毒等（děng）引起的危害（hài）。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和（hé）绦虫造（zào）成（chéng）的危害。

（５）昆虫（chóng）。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨（mǎn）类等造成的危害。

HACCP体系研究生物（wù）性危害的关键是针对（duì）具体生物、具体过（guò）程进（jìn）行（háng）具体分（fèn）析（xī），及（jí）时（shí）认识和（hé）发现生（shēng）产的食品中（zhōng）存在的（de）生物性（xìng）危害。因此，作为食品生产（chǎn）者，食品科（kē）技人员，必（bì）须对（duì）食品中致病菌的生（shēng）物（wù）学特征、毒素产生的（de）条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食（shí）品（pǐn）中的生（shēng）物性危害是非常必要的（de）。 

２、化学（xué）性（xìng）危害

食品的化学性危害是指有毒的化（huà）学物质污染食（shí）品而（ér）引（yǐn）起的危害，例（lì）如（rú）一些常见的化学性食物中（zhōng）毒。化学性危害对消费者的影响可能是（shì）长期的（即（jí）慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化（huà）学物质（zhì）（如（rú）汞）能在身体里（lǐ）蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费者的影响（xiǎng）也可能是短期（qī）的（即急性危（wēi）害（hài）），如氰化物（wù）中毒（dú）。随着科学技术的发展和自然资（zī）源的大量开发（fā）使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类（lèi）环境，与此同时大量的有机化合物也随化学工业进入人类环境，从（cóng）而造成水（shuǐ）源、大气、土壤和（hé）食物等（děng）广泛性的化学污染。食品的化学性（xìng）危（wēi）害在产品生产的任一阶段（duàn）都有（yǒu）可能发（fā）生，包括食品原（yuán）料（liào）的种植生长、食品的（de）生产制造（zào）以（yǐ）及成品的消费（fèi）。其中（zhōng），食品原料的生产过（guò）程（如（rú）农药、化肥、生（shēng）长（zhǎng）促（cù）进剂等）是较（jiào）常发生化（huà）学性危害的环节。

如果（guǒ）按污染物质的性质分，食品中的化学（xué）性（xìng）危害又可分为以下（xià）几类：

（１）化（huà）学清洗剂。在（zài）食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常见的化（huà）学（xué）性危害物。清洗剂可能会残留在用具（jù）或管道工程的（de）管道和加（jiā）工机械上，从而（ér）污染（rǎn）食品，也可能会（huì）在清洗操（cāo）作过程中飞溅到附近（jìn）的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制（zhì）清洗操（cāo）作过程中的化学性（xìng）危害。例（lì）如：检（jiǎn）查已（yǐ）清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使（shǐ）用无毒（dú）性的化学清洗剂，并对清（qīng）洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药。农药是用于控制或（huò）杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀（shā）菌剂（jì）、除草剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药的使用（yòng）范围较广，无（wú）论在农业、工（gōng）业（yè）、航海（hǎi）和家庭中，都有广泛（fàn）的应用；其中，与食品安全（quán）质量较为相关的是（shì）农业生（shēng）产中使用的农药。除了误食农药的危险外（wài），农药对人体的较（jiào）大危害（hài）就是在食（shí）品中的残留。农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物（wù）和杂质的总称（chēng），是一（yī）种重要的化学性危害。当农药残（cán）留（liú）超过较大限量时（shí），将（jiāng）对人畜产生（shēng）不良影响，甚至会通（tōng）过食物链对生（shēng）态系统（tǒng）中（zhōng）的生物造成毒害。农药对人体的危害，包括致（zhì）畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系（xì）统以（yǐ）及（jí）下一代的身体健康都会有影响。

中国（guó）是（shì）世界上（shàng）生（shēng）产和消费农药量较大的国家之一。早（zǎo）在２０世纪５０年（nián）代，我国就大量应用农药（yào）来防（fáng）治（zhì）作物虫（chóng）害（hài），５０～６０年代，中国主要使用有机（jī）氯农药六六六和滴滴涕，但由于该农（nóng）药残（cán）留严重，１９８３年（nián）已停止（zhǐ）生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂（jì）、杀菌（jun1）剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和杀鼠（shǔ）剂等（děng）化学（xué）农药的（de）广泛使用，特别是有机（jī）磷杀虫剂农药的大（dà）量使用，使得（dé）农（nóng）药残留现象十分严重（chóng）。研究发现农药污（wū）染有９０％是通过食品进入人（rén）体（tǐ）的，而（ér）只有１０％是（shì）通过大气和饮水进入人（rén）体的（de）。因此有必要对食（shí）品中的农药残留进行管理（lǐ）和监督，例如通过（guò）立法形成确定农药（yào）的限制使用种类，并制定残（cán）留限值（zhí）。

（３）增塑剂（jì）和包装（zhuāng）材料。包（bāo）装材料中含有的某（mǒu）些增塑剂和塑料添加（jiā）剂（jì）能够通过与食品（pǐn）物料的直接接（jiē）触（chù），从而迁移（yí）进（jìn）入食品。这种迁移决定了塑料添加（jiā）剂成分和食品（pǐn）类型，例如增（zēng）塑剂和其他塑（sù）料（liào）添加剂在（zài）脂肪性食品（pǐn）中迁移现象就比其他物（wù）料（liào）的食（shí）品更（gèng）为严重。制定（dìng）HACCP计划时，我们（men）应该了（le）解当前食品包装材料（liào）和塑料（liào）用（yòng）具存在的（de）问题，并在（zài）HACCP体（tǐ）系中建立相应的控（kòng）制措施，对包装（zhuāng）材料中增塑（sù）剂和其他塑料添加（jiā）剂的迁（qiān）移现象进行（háng）必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含（hán）有的可能对（duì）人（rén）体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留（liú）、化学添加剂、有（yǒu）毒金属、亚（yà）硝酸盐、硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合（hé）物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析（xī）点（diǎn）。