在HACCP的（de）七个基本（běn）原理中，原理一就是（shì）"危害分（fèn）析和预防措施（shī）"，要想做好危害分析（xī），食品加工者须（xū）获得潜（qián）在危害（hài）的有（yǒu）关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中（zhōng），"危害"指的是食物（wù）中可能引起疾（jí）病或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三（sān）大类即（jí）：生（shēng）物的（de）危（wēi）害、化（huà）学的危害（hài）和物（wù）理（lǐ）的危害。而在食品中（zhōng）发现的令人（rén）厌恶的昆虫、毛发、脏（zāng）物或腐败等，因为它们经常不是（shì）直接的与产（chǎn）品的安（ān）全（quán）有关，除非这些（xiē）条件直接影响到（dào）食品的安全（quán），否则，它们（men）不在HACCP计划（huá） 的控制范围之内。但这（zhè）不等于说这种（zhǒng）现象是（shì）可以容忍的，它们将由（yóu）良好操作（zuò）规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作（zuò）程序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不是一个（gè）孤立的（de）系统，而是建立在GMP和SSOP基础之（zhī）上的（de）。它们的关系（xì）在（zài）以（yǐ）后的文章中还会具体谈（tán）到。

    在影响食品安全的三大类（lèi）危害（hài）中，生物的危（wēi）害占80~90。生物的危害（hài）包（bāo）括有害的细菌、病（bìng）毒和寄生虫。食品（pǐn）中（zhōng）的生（shēng）物危害既有（yǒu）可能（néng）来自（zì）于原料，也有可能（néng）来自于（yú）食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细（xì）菌、病（bìng）毒和原生动物。酵母、霉（méi）菌一般（bān）不引起（qǐ）食品中（zhōng）的生（shēng）物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害（hài）），只有细（xì）菌（jun1）、病毒和原生动物能引起食品的（de）生物危害，使食（shí）品不安全。

    在生物危（wēi）害中（zhōng），有害（hài）细菌引（yǐn）起的食品危害又占到90。细菌（jun1）危害是（shì）指某些有害（hài）细菌在食品中（zhōng）存（cún）活时，可（kě）以通过（guò）活菌的摄入引起人（rén）体（通（tōng）常（cháng）是肠（cháng）道）感染或（huò）预（yù）先在食（shí）品（pǐn）中产生的（de）细菌毒素导致人类中毒。前者（zhě）称为食品感染，后者称为（wéi）食（shí）品（pǐn）中毒（dú）。这些致病（bìng）菌根据（jù）其有无芽胞（bāo）可分为芽（yá）胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌（jun1）和蜡样芽梭（suō）菌（jun1）；非芽胞菌（jun1）有流（liú）产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆（gǎn）菌、致病性大肠杆菌如（rú）O157：H7大肠杆（gǎn）菌、李斯特菌、沙（shā）门氏（shì）菌属、贺氏杆（gǎn）菌、致（zhì）病性金黄色葡萄球菌、脓性链（liàn）球（qiú）菌（jun1）和（hé）弧菌等。由于细菌是（shì）活的生（shēng）命体，需要营养、水、温度以及空气条件（jiàn）（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就（jiù）能（néng）有效地抑制（zhì）、杀灭致病菌，从而把（bǎ）细（xì）菌危害（hài）预防、消除（chú）或减（jiǎn）少到（dào）可接受水平，例如，控制温度和时间是常用（yòng）且（qiě）可行的预防措施，低温可抑制微生物生长（zhǎng），加热可以杀（shā）灭微生物。

    病（bìng）毒（dú）象其它（tā）微生物一样到（dào）处存在。它（tā）们（men）非常小（xiǎo），自身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能（néng）利用寄主细胞内的材料进行复（fù）制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎A型病（bìng）毒和诺活克病毒。病毒（dú）传递到食品通常与不良的卫生状况有关，通过充（chōng）分加热产品和防（fáng）止加热后的（de）交叉（chā）污染（rǎn）可以预防。

    寄生虫也（yě）是（shì）需要有合（hé）适（shì）的寄主才能存活的生物。世（shì）界（jiè）上有几（jǐ）千种寄生虫，只有约20的寄生（shēng）虫能在食物或水中（zhōng）发现，通过（guò）食品感染人类（lèi）的大（dà）约（yuē）有100种，它们主（zhǔ）要是（shì）线（xiàn）虫、绦虫（chóng）、吸虫（chóng）和原生动（dòng）物等。原生动物是单细胞动物（wù），食品中（zhōng）寄生的原生动物有痢（lì）疾阿（ā）米巴（bā）、肠伯（bó）氏鞭毛虫等，它们对（duì）人体都能造成危害。通过完全加热（rè）食品可以杀死所（suǒ）有（yǒu）食品所（suǒ）带的寄生虫。

    化学危害（hài）也有三类。一类是天（tiān）然（rán）的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼（yú）肉（ròu）毒素和（hé）贝类毒素等，它们主（zhǔ）要存在于植物、动物（wù）和微（wēi）生物中。二是有意添（tiān）加的化学药品--食品（pǐn）添加（jiā）剂，如防腐剂、营养添加剂和色（sè）素添（tiān）加（jiā）剂等。这（zhè）些化学（xué）物质并不总是代（dài）表危害，只有它们（men）的用量（liàng）超过（guò）了（le）规定（dìng）的使（shǐ）用量时，才会对消费者造成（chéng）潜在（zài）的危害。第三（sān）类化学危害（hài）是无意地或偶（ǒu）然加入的化合物（wù）。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元素超标（biāo）、消毒剂和（hé）清洁剂（jì）等污染食品都（dōu）有可能造成化学（xué）危害，这种（zhǒng）危害较难控（kòng）制，也是我国目前遭受贸（mào）易壁垒较多的一种危害。化学污染可以（yǐ）发（fā）生（shēng）在食品生产和加工的任何阶段。要消除这（zhè）种危（wēi）害，须（xū）从种养殖的源头抓起，否（fǒu）则，危（wēi）害一但进入食品，就很（hěn）难再将（jiāng）其消除。

    物理的危害包括任何在（zài）食品中发现（xiàn）的不正常的潜在的有（yǒu）害的外（wài）来物，如玻璃、金属等（děng）。这类危害（hài）是较常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即（jí）发生或吃后不久发生（shēng），并（bìng）且（qiě）伤害的来源（yuán）是容（róng）易确认（rèn）的。

    对影响食品安全的（de）任何危（wēi）害，在HACCP计（jì）划中都要采取相应措（cuò）施，将（jiāng）其消（xiāo）除（chú）或（huò）降低到可接受水平。由（yóu）于（yú）危（wēi）害的种类（lèi）很多，且危害的种类是随时（shí）随地（dì）不断发展（zhǎn）变化（huà）的（de），食品加（jiā）工者（zhě）应（yīng）通过各种媒体，获得食品潜（qián）在危害的有关知识，以确保食品安（ān）全。