目（mù）前（qián），大多食（shí）品企业（yè），特别（bié）是出口食（shí）品企业（yè）在HACCP原理的基础（chǔ）上建立了食（shí）品安全（quán）管理（lǐ）体系，通过建（jiàn）立和实施食品安（ān）全管理体系（xì），提（tí）高了食品安全（quán）管理水平，保证了食品的安全卫生质量。但（dàn）是，食品企业在建立（lì）和（hé）实施食（shí）品安全（quán）管理体系过程中，由于种（zhǒng）种原（yuán）因，导致体系（xì）的建（jiàn）立和（hé）实施存在（zài）问题，影响了体系（xì）在保证食品安全方面的有效性。

　　体（tǐ）系建立和实施中常（cháng）见（jiàn）问题：

　　领导（dǎo）重视不够：领导的重视和参与是企业建立（lì）和（hé）有效实施管理（lǐ）体系的关键。这（zhè）里（lǐ）所说的领导重视不够，是（shì）指食品企业的管理者（zhě）没有（yǒu）把管理体系的重视落实到行（háng）动上，没有（yǒu）使管理（lǐ）体系在组织的各层次（cì）得到贯彻执行。由于领导（dǎo）重视和（hé）参与（yǔ）不够，使得整个组织的人员对体系的（de）作用（yòng）认（rèn）识（shí）不足、学（xué）习不够，导（dǎo）致体（tǐ）系（xì）的（de）文件规定得不到有效的执（zhí）行，使（shǐ）体系（xì）和组织的实际（jì）管理要求出现了（le）“两张（zhāng）皮”。

　　培训不（bú）足：许多企业的食（shí）品安全管理人员没有受（shòu）到系统、有效（xiào）、经常性（xìng）的食（shí）品（pǐn）安（ān）全管理体（tǐ）系知（zhī）识的培训。笔者在审核过程中，经常（cháng）遇到许（xǔ）多（duō）人员不知道体系文件（jiàn）规定的情况。这（zhè）种培训的欠（qiàn）缺，导致食品企业（yè）建立（lì）的食（shí）品安全管理体（tǐ）系缺乏（fá）符合性和适宜性，也导（dǎo）致实际操作偏离文件规定（dìng）的情（qíng）况时有（yǒu）发（fā）生。 

　　专业人员缺乏（fá）：目前，食（shí）品企（qǐ）业不仅存在招工困难的问题（tí），而且还突出（chū）地存（cún）在（zài）缺（quē）乏掌握食品（pǐn）安（ān）全、食品检测和管（guǎn）理体系要求知识的专业人员的问题。食品企业由于受种/养殖基地的限制（zhì），大多位于乡村或城郊，因受生活条件的影响，食品（pǐn）企业（yè）很难招（zhāo）到相关专业的高学历人员。企业保（bǎo）持和实施已建立的管理体系所需的合格的（de）内审员更是缺乏。

　　体（tǐ）系持续改（gǎi）进性欠缺：由（yóu）于存（cún）在以上问题，使得有（yǒu）些食品企业很难进行一次像样的内部（bù）审核（hé），普遍存在内（nèi）部审核不深入、走过场的现象，难以发（fā）现（xiàn）体系运行（háng）中（zhōng）存（cún）在（zài）的问题，改进体系更无从谈起；即使在内部审（shěn）核时发现了问题（tí），也往往只（zhī）是纠正，而不能够采（cǎi）取有效（xiào）的纠正措施或预（yù）防（fáng）措（cuò）施，造成（chéng）体（tǐ）系的有效（xiào）性（xìng）大打（dǎ）折扣。

　　实验室检（jiǎn）测（cè）能力低：除了大（dà）型（xíng）的食品（pǐn）企业外，许多小型企（qǐ）业（yè）实验室不健全，缺乏检（jiǎn）测设备和检（jiǎn）测人员。产品合（hé）格（gé）与否经常（cháng）依赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体（tǐ）系要求（qiú）的日常监测（cè）工作的开展实施。

　　HACCP计划（huá）建立和实施常（cháng）见问（wèn）题：

　　一是HACCP计划没有分（fèn）品种建（jiàn）立（lì），导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二（èr）是流（liú）程图与实际不符，比如（rú）有些企业现场存在用两种手（shǒu）段（duàn）/工艺加（jiā）工同（tóng）一种（zhǒng）产品，而在流程图中只（zhī）列明（míng）一种，有（yǒu）的在原料（liào）接收后有暂存环节，但在流程图（tú）中没（méi）有体现等。

　　三是产品描（miáo）述没（méi）有体现安全（quán）特（tè）性方面内（nèi）容，对于（yú）产品特性多（duō）描述为（wéi）“富（fù）含维生素、营养丰富”等，而没有描述蛋白质含量、水（shuǐ）分、盐分、pH值等内容。

　　四（sì）是（shì）危害分析不充分，应该（gāi）分析出的（de）危害没有分析出来或（huò）危害的描述过于笼统。比如，在（zài）原料验收环节，有的（de）描述化学（xué）危害为农药残留，而（ér）没（méi）有列明具体是哪些农药残留等。