3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是（shì）来自本（běn）企业与质量管理有（yǒu）关的，各主（zhǔ）要部（bù）门和（hé）单位的代表，应包括（kuò）熟悉生产工艺和工装设备（bèi）的技术人（rén）、具备食品加工卫（wèi）生管（guǎn）理和检验知识的人员，其中，至少小组（zǔ）的负责人应接（jiē）受过有关HACCP原理及应用（yòng）知识的培训。必要时（shí），企业也可以在这方面（miàn）寻求（qiú）外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需（xū）的有关（guān）资（zī）料（liào），如：车间和附属用（yòng）房图；设备布局情况和特点；生（shēng）产工序流程情况，如，原（yuán）料（liào）拼批、配料（liào）和添加剂的使用情况（kuàng），产品在各工序间的（de）停滞时间等；工艺技（jì）术（shù）参数，尤其是时间、温度和产（chǎn）品滞（zhì）留时间；加工过程中产品的流（liú）向，是否有交叉污染（rǎn）的可能；加工（gōng）现场清洁（jié）区和非清洁（jié）区，或产品被污染的高（gāo）险（xiǎn）区和低险区（qū）之间的隔离情况（kuàng）；设备和（hé）工器具的（de）清洁（jié）方法；厂区环境卫（wèi）生（shēng）；人员分工（gōng）情况和（hé）卫生质量活（huó）动；产品（pǐn）的存贮和发运（yùn）条（tiáo）件等（děng）。

3.3进（jìn）行产品（pǐn）描述 。 可以（yǐ）从以下几个（gè）方面来描述：产品（pǐn）的成分，如（rú），加工产品所（suǒ）用的原料，配料和（hé）添加（jiā）剂等；产品的组织及理化特性，如（rú），是固体还是液体，呈胶状还（hái）是乳状，其活（huó）性（xìng）水、pH值是多少等（děng）；加工的方法（fǎ），如，加热（rè）、冷冻、干燥（zào）、盐渍、熏制等（děng），可（kě）对加（jiā）工（gōng）过程（chéng）做个简述；包装，如，罐（guàn）装、真（zhēn）空包（bāo）装、空（kōng）气调节（jiē）等；贮藏和装运的条（tiáo）件（jiàn），如（rú），是否需要低温冷藏等；商品货（huò）架期，如，销（xiāo）售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一般公众（zhòng）、婴儿、年长者）和食用或使用的（de）方法（如加热、蒸（zhēng）煮等（děng））；产品（pǐn）所采用的质量（liàng）标（biāo）准（zhǔn），尤（yóu）其要明确（què）产品的卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流（liú）程（chéng）图。流程图是进行（háng）危害分（fèn）析和（hé）识别关（guān）键（jiàn）控制点时使用的（de）工具，HACCP小组可以用它来（lái）完成制定（dìng）HACCP计（jì）划的其余步骤。 每个（gè）产品绘制（zhì）一张（zhāng）加（jiā）工流程图，从原（yuán）料接收到（dào）产品装运出厂，整个产品的前处理、加工（gōng）、包装（zhuāng）、贮藏和装运等与产品加（jiā）工有（yǒu）关的所有（yǒu）环（huán）节，包括产品（pǐn）的（de）各工序之（zhī）间的停留时间、描（miáo）述产品（pǐn）加工（gōng）工艺、技术操作、质（zhì）量要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产（chǎn）现场进行核实查证（zhèng），以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分析并确定（dìng）相应的控制措施 。HACCP小组根据流（liú）程图的各工序环节，对消费者的身体健康（kāng）造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进（jìn）行危（wēi）害分析和（hé）识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品安全卫（wèi）生有关的（de）的危害一般分为以下（xià）三大（dà）类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致（zhì）病菌、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农药（yào）、兽药残留，违规使用的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化（huà）学元素，如铅（qiān）、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化物；以及（jí）微生物代（dài）谢产（chǎn）生（shēng）的有毒物质，如金黄色（sè）葡（pú）萄球菌肠毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等（děng）可导致人体伤害的（de）物（wù）质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原料在（zài）种养、收获、运输过程中形成或（huò）受环（huán）境的污染；在加工（gōng）过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施（shī）的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组（zǔ）进行危（wēi）害（hài）分析时，要从原料的种养环（huán）节开始，顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个分析每（měi）个生（shēng）产（chǎn）环（huán）节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的危害（hài），即潜在危害。

3.5.5.2.判（pàn）断（duàn）潜在危害是（shì）否显（xiǎn）著危害（hài） 。并非所有潜在的（de）危害都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要通过HACCP实施（shī）监控的（de），是（shì）在潜（qián）在危害中可能发（fā）生，而且一旦发生就会（huì）对消费者导致不可（kě）接受的健康风险的危害（hài）（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在（zài）危害是否显著危害，需（xū）要各企业HACCP计（jì）划的（de）制定者们结合本企（qǐ）业产品（pǐn）生产的实（shí）际（jì）情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础（chǔ）上进行分析判断。危害的显著（zhe）性在不同的（de）产品（pǐn），不同的工艺之间有（yǒu）着很大的（de）差异，甚（shèn）至同一种产品也会因规格（gé）、包（bāo）装方式、预期用途的不同而（ér）有（yǒu）所（suǒ）不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程（chéng）中的拌糊工序（xù），如（rú）果说（shuō）拌好面糊在高温下（xià）停留时间过（guò）长（zhǎng），会利于病原（yuán）体（tǐ）生长或金黄（huáng）色葡萄菌毒素的产生，所以这一（yī）工序时间的（de）控制是显（xiǎn）著危害，然（rán）而，对冻煮虾仁来说它（tā）不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加（jiā）工，如果该产（chǎn）品是（shì）以鲜蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌（jun1）过程中（zhōng）致病菌残留（liú）的（de）危害就是一个显著危害，如果（guǒ）是供消费者煮熟后食用（yòng）的，那么就不是（shì）显（xiǎn）著危（wēi）害。因此，在对危害的显著性进行分（fèn）析（xī）判断的时候，要具体情况具（jù）体分（fèn）析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的预防措施 。显著危害（hài）确定后，即要选定用于控制危（wēi）害相（xiàng）应措施，通（tōng）过这些预防措施将危害的产（chǎn）生和影响消除或减（jiǎn）少（shǎo）到可以接受的水平。控制一个危害可以需（xū）要多项措施，也可以一项措施来控制多个危害，如可以对原料进行验（yàn）收（shōu）和（hé）筛选，甚至到产区（qū）作调查访问（wèn）；对产（chǎn）品加工过（guò）程的时（shí）间、环境温度、添（tiān）加剂的使（shǐ）用（yòng）量的控制（zhì）；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂、气调包装（zhuāng）等处理。各项（xiàng）控制措（cuò）施（shī）应有明确的操作执行程序，并形成文字，以保证其得到（dào）有效地实施。

3.6.识别关键（jiàn）控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后（hòu），就要找到（dào）需要通过HACCP计划实（shí）施监控的关键控制点（diǎn）。关键控制点是（shì）对显著危害具体实施监控的生产环节（jiē），它可以是一个生产工序，也可以是（shì）几个工序（xù），这里要注意的（de）是，不（bú）要将关键控制点与生产过（guò）程的其（qí）它质量控制点相混淆（xiáo），尽管它们有时会有重（chóng）叠，然而它们所（suǒ）监控的对象（xiàng）是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现“关键（jiàn）”两个（gè）字，应避免设点太多，否则就会失（shī）去控制的重（chóng）点。识别（bié）关键控制点的（de）方（fāng）法是（shì）多种（zhǒng）多样（yàng）的，HACCP计划制定者可以根据自己的知识和经验去（qù）进行分（fèn）析判断。也可以“判断（duàn）树”（见图）帮（bāng）助识别关键（jiàn）点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制（zhì）点（diǎn）的一个（gè）辅助工具，使（shǐ）用（yòng）这个判（pàn）断（duàn）树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其（qí）专业知（zhī）识，对拟实施监控的显著危害（hài），按照生产（chǎn）流（liú）程（chéng）的先后顺序，通过回答（dá）判断树（shù）依次提出的问题，逐个对每个（gè）生产环节进（jìn）行分析（xī）判断。

在进行上（shàng）述工作时，我们使用一种危害（hài）分析工作单（dān）（见表1），这张表综（zōng）合了上述所（suǒ）要进行的各项工作，完成（chéng）了这张表后（hòu），我（wǒ）们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划至（zhì）少应该包括（kuò）以下（xià）七（qī）个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注明（míng）关键控制点所（suǒ）在（zài）的（de）生产工序或（huò）工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加工过程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称（chēng）重／包装工（gōng）段等。

3.7.2．需控制的（de）显（xiǎn）著危害（hài） 

注（zhù）明需要在该关（guān）键控（kòng）制点上要加以控制的显著（zhe）危害（hài），如，致病菌（jun1）的繁殖，毒素的产（chǎn）生（shēng），添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（zhí）（CL）关键限（xiàn）值（zhí）（CL）是一个关键控制点（diǎn）（CCP）上所（suǒ）采取（qǔ）的（de）预防（fáng）措施所须满足或符（fú）合的（de）标准。关键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它们可以是物理、化学和（hé）生物参数（shù），也可以是一种（zhǒng）规（guī）定的（de）状态。此类指（zhǐ）标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活（huó）度、添加剂加入量或盐含量，感官（guān）指标值，如外观或（huò）组织，等（děng）等。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不一定是很明（míng）显（xiǎn）或容易得到的，那么我们就（jiù）需要进行实验（yàn）或从科学刊物、法规（guī）性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为了避免（miǎn）因（yīn）偏离关键限（xiàn）所造成的损（sǔn）失，一些企业（yè）往（wǎng）往规定比（bǐ）实际（jì）关键（jiàn）限更为（wéi）严格的限值，或称操作限值（OL）。加工人（rén）员可以（yǐ）在生（shēng）产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小组应就这些关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值是否有效控制有关危害进（jìn）行验证，并保存（cún）好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要（yào）的部分，在监控程序（xù）中要明确（què）： 

――监控什（shí）么，是（shì）温（wēn）度、时间还是（shì）pH值、水分，或者是原（yuán）料提（tí）供方的（de）质量证明书？ 

――用什么方法进（jìn）行监控，是（shì）人工观（guān）测，还是仪器仪表自动测定？监控（kòng）的方法应简便快（kuài）捷（jié），易（yì）于操作。 

――监控的频（pín）率，即在规定的时（shí）间内实施监测的次数，是连续监（jiān）控还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是（shì）质（zhì）量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）的关键限出现偏离（lí），在危（wēi）害（hài）出现之（zhī）前（qián）所采（cǎi）取的（de）纠（jiū）正措施（shī）。HACCP小组可以（yǐ）根据自己企业的产品特点（diǎn）、生产工艺等实际情（qíng）况，为每（měi）个关键控制点（diǎn）确定相（xiàng）应（yīng）的纠偏措施（shī），消除导致（zhì）偏离的原因，恢复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏离对产品质（zhì）量造成的（de）影响；是防止那些卫生（shēng）质量因关键限出现（xiàn）偏离而（ér）受影响的（de）产品对消（xiāo）费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之（zhī）下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏（piān）措施时应（yīng）明确负责（zé）采取纠偏措施的（de）责任人；具体（tǐ）纠偏的方（fāng）法；对受关键限偏离（lí）影（yǐng）响的产（chǎn）品的（de）处理方法；对纠（jiū）偏措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要（yào）形成（chéng）相应的记（jì）录，这些记录所记载的（de）监控信（xìn）息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个关键（jiàn）点规（guī）定一（yī）个记录制度，即（jí）要明确，记录什么？怎样记录（lù）？何时记录？由（yóu）谁记录？由（yóu）谁审核？等等，并设计出（chū）统一、规范的（de）记录图表（biǎo）。至于记录图表的具体式样（yàng），各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信（xìn）息（xī）：表头，即（jí）记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察（chá）或测定的数据／结果（guǒ）；关键限值；记录者的识别，如签名、印鉴或工号；记（jì）录（lù）复核（hé）人的（de）识（shí）别，如签（qiān）名、印鉴或工号；复核记录（lù）的（de）时（shí）间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要（yào）切实保证HACCP监控记录的客（kè）观（guān）性和真实性。记录的（de）复核应由接受过HACCP培（péi）训（xùn），或确实具有较丰富质（zhì）量管理（lǐ）经验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的危害是否得到了有效控（kòng）制，须（xū）通过验证。一般对各关键点监控情况进（jìn）行验证（zhèng）的具体（tǐ）做法，是对（duì）监控设备的定期（qī）校正；对原料、半成品（pǐn）或成品有（yǒu）针对性的抽样作（zuò）检验（yàn）分析；对（duì）监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了（le）便（biàn）于（yú）管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般（bān）以（yǐ）表格式样进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品描述（shù），包括产（chǎn）品名称、包装（zhuāng）、储运和销售方式（shì）、供（gòng）应对象和食（shí）用（yòng）方（fāng）法等；计划的批准人及批准日（rì）期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式（shì）范例，谨供参（cān）考。）